• Bakkers blog

Bakkers blog

Achter de schermen voor Koningsdag
Op 27 april om 7h30 stond er een rij van 30 meter lang voor de deur van onze winkel op het Scharlo. Mensen waren in alle vroegte al naar ons toegekomen om hun oranje tompoucen op te halen voor deze bijzondere (k)woningsdag. De hele ochtend zou de rij aanhouden totdat we om 11h30 moesten mededelen dat we helaas geen tompoucen meer hadden. Hoe zo’n dag er in de bakkerij uit ziet, lees je hier…
Woensdag 22 april
De laatste dag om onze bestelling te plaatsen bij de leverancier. Hoeveel slagroom, gele room en ingrediënten voor korstdeeg moeten er komen om de tompoucen te maken? Op basis van de aantallen van vorig jaar maak ik een conservatieve inschatting. Onze verkoopsters José en Monique alsmede mijn vrouw verklaren me voor gek. Ze beweren bij hoog en bij laag dat we deze koningsdag vast meer gaan verkopen omdat mensen niet naar de vrijmarkt kunnen. Ik laat me overhalen en bestel iets meer dan ik had gepland. We kunnen een stuk of 200 extra tompoucen maken ten opzichte van vorig jaar.

Donderdag 23 april
Tussen het moment dat ik naar bed ging gisteravond om 20h (ja, zo ziet het leven van een bakker eruit) en vanmorgen zijn er een flink aantal bestellingen binnen gekomen. Ik tel even snel op en denk dat we het wel gaan redden. In onze twee winkels verkopen we rustig aan de eerste oranjetompoucen.

Vrijdag 24 april
Weer word ik wakker met een lading bestellingen in de mailbox. Via de website kunnen klanten rechtstreeks bestellen en betalen en dat blijken ze in grote getalen te doen. Ik raak wat zenuwachtig: hebben we nou wel genoeg? Een klant belt om 300 oranje tompoucen te bestellen. Het past nog met de grondstoffen die ik in huis heb, maar het wordt wel wat krap. In onze winkels beginnen de tompoucen al echt over de toonbank te gaan. Als dit tempo zo doorzet, wordt het spannend.

Zaterdag 25 april
Tegen het middaguur kan ik niet anders dan concluderen dat er extra slagroom bij moet komen – één van de hoofdingrediënten voor tompoucen. Ik rijd snel naar een leverancier in de buurt die nog wat heeft. Gelukkig: nog een flink aantal liters erbij. Ik reken uit dat ik twee keer zoveel tompoucen kan maken als vorig jaar. Maar dat kan alleen als het hele team aan het werk gaat. En dan is er nog de vraag of we, gezien de coronarestricties, in de uren dat we open zijn op maandag daadwerkelijk zoveel tompoucen over de toonbank kunnen laten gaan. Onrustig ga ik slapen want ik weet de oplossing nog niet.

Zondag 26 april
Ik ben extra vroeg opgestaan en ga om 3 uur ’s ochtends aan de slag. Normaal gesproken sta ik alleen op zondag, maar vandaag heb ik Sumaya erbij. We kunnen met zijn tweeën het tempo maar net aan: de oranjetompoucen, de rood-wit-blauwe macarons, baguettes en croissants: het vliegt de winkel uit. José komt tegen 11 uur in de bakkerij met een plan de campagne: ze realiseert zich eerder dan ik dat het ongeveer zo druk gaat worden als een gemiddelde dag voor kerst en zet daarom de bestelbonnen om in een nummertjessysteem. Dat is makkelijker voor de verkoopsters: zo kunnen ze in één oogopslag zien welke dozen ze uit de koeling moeten halen voor de klanten die besteld hebben. José’s initiatief spoort mij ook aan tot actie: ik bel een groot deel van het personeel dat eigenlijk op maandag niet zou werken om maximaal op te schalen. Een chauffeur erbij, twee bakkers erbij, twee verkoopsters erbij. Hopelijk redden we het dan. Ik ga om 19h naar bed en zet de wekker op middernacht.

Maandag 27 april
Eigenlijk nog 26 april: ik sta om 23h ’s avonds weer in de bakkerij en begin. Omdat we een ambachtelijke (banket)bakkerij zijn is alles vers. Tompoucen kun je nou eenmaal niet dagen van tevoren maken. Sommigen vriezen ze in, maar ik geloof daar niet in. Leuk, dat purisme, maar het betekent wel dat je op een dag als vandaag alle zeilen bij moet zetten. Het kost me tot 3 uur ‘s ochtends om alle voorbereidingen te doen voor het brood en een deel van het gebak. Daarna begint het opmaken van de eerste tompoucen. Tegen 4h komt de rest van de bakkersploeg binnen en gaat aan de slag. José meldt zich al om 5h en gaat de bestellingen inpakken.
Tijdens de topdrukte breekt (natuurlijk) het instrument dat we gebruiken om de tompoucen perfect op maat mee door te snijden. Normaal gesproken een prachtig karweitje om ’s middags even te repareren, maar nu moet mijn banketbakker Ben het in een noodtempo voor elkaar zien te krijgen terwijl wij handmatig verder snijden. “Welkom in de hel” grappen we tegen elkaar.

José komt steeds weer de bakkerij inrennen om nog een plaat tompoucen te vragen, maar ziet de platen regelmatig onder haar neus vertrekken richting de Piersonstraat, waar de verkoop minstens net zo hard gaat.

Tussen 4h en 11h maken we duizenden tompoucen. Sumaya, die uit Syrië komt, maakt dit voor het eerst mee en weet niet wat ze ziet. De rij voor de deur lijkt niet op te houden. Mijn vrouw komt triomfantelijk langs met een ‘zie je nou wel’ gezicht.

Om 11h30 zijn we los: geen tompouce meer. Een kwartier later hebben we überhaupt niets meer. We beginnen de schoonmaak. Volkomen uitgeput maar heel, heel erg dankbaar dat zoveel mensen bij ons hun oranjegebak zijn komen halen (een prachtige steun in de rug in deze tijden) ga ik om 13h30 naar bed. Het oranjeglazuur zie ik 5 mei weer terug…